把崇明农家菜做到极致


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图片:厨师张晶晶在华翔的沈家围场

崇明菜是指以崇明当地原料制成并在崇明烹制的菜肴。在许多人的印象中,崇明菜通常以普通农家菜为主。如今,有一个崇明人,他根据当地美食的传统材料和方法,吸收和借鉴主要国内美食的特征,并对这些农家菜进行重新加工和改良,不仅使其口味更加丰富。菜肴的风格也很精致。他是沈家围场的厨师张静静。

关于崇明美食的思考

腼腆,Sven是张晶晶第一次看到它时的第一印象。张晶晶今年80岁,父亲,三个堂兄是厨师。在眼睛和耳朵上,张晶晶喜欢做饭。从17岁的学校厨师开始,张晶晶就职于江苏,浙江,上海和香港等着名酒店,是“最佳食品”。

2009年,张晶晶放弃了在香港新吉斯酒店的工作,回到了崇明。 “我一直在研究“最好的食物”,用了十多年的浓红色酱汁。在崇明明珠湖俱乐部和新崇饭店工作的六年中,张晶晶找到了一条新路。方向。他开始在自己的家乡沉没,研究,生产和研究崇明美食。 “崇明美食也可以发挥很多作用,它的未来是无限可能的。”

去年10月,他以厨师的身份来到申家院,使张晶晶兴奋不已。申家院由一所旧房子改建而成,如今已改建为精品酒店。它的定位是使用崇明绿色和新鲜食材制作精美的崇明美食。这与张晶晶的想法相吻合。结果,张晶晶开始努力工作。

制作精美的崇明菜

机会总是留给有准备的人。在不到一年的时间里,张晶晶和他的团队开发了许多创新和正宗的菜肴。鱿鱼,小扁豆,大闸蟹,培根……在张晶晶的天分下,这些普通的崇明食材被改造成蜂蜜熏制的鱿鱼,香脆小扁豆,生醉蟹,蒸熟的熏肉等。很多创造力和品格。其中,脆皮海扁豆这道菜引起了记者的注意。

小扁豆在崇明最常见的做法是用南瓜把它们炸出来,但这对顾客来说并不是最“完美”的。张晶晶告诉记者,一方面,顾客只能吃几顿,这尤其不便;另外,它没有将其味道发挥到极致。

考虑后,张晶晶想到了一种将小扁豆制成泥的好方法,然后将其与黄瓜切成小方块混合,然后用黄油制备,预先加入金土豆球,最后使用包装。瓜被点缀。在保留原始风味的同时,还具有清爽的口感,一口真的很美味。在盘子上,张晶晶也在努力。轮圈是红色的喷珠,充满糖醋汁,蓝色的花瓣和绿色的叶子交织在一起,粉碎的色彩交织在一起。

在记忆中再现崇明美食

不仅有创新菜,张晶晶还开发了一些特色菜。其中,“花厢鱼头皇”是顾客点击率最高的菜肴,也是唯一一道比较鲜辣的菜。“崇明菜普遍口味比较清淡,我觉得适当加入一点辣椒可以起到开胃的效果。”听闻后记者品尝了一番,虽然有点辣却是恰到好处的口感,可以打开味蕾,令人食欲大增。这道菜以长江里的花鲢鱼头作为主料,再搭配蟹、海参、田螺等7种配料,经过大火熬制,汤味鲜美浓郁,色、香、味俱全。

“以前来到崇明,基本上吃到的都是农家菜。如今,农家菜都这么精致了。特别喜欢这道生焖醉蟹,以前吃的都是生的醉蟹,现在经过熟处理后,吃起来感觉非常特别。浓郁的酒香味再加上崇明的清水蟹,味道真是赞。吃着本地精选的绿色食材,再加上厨师的精心烹饪,配上雅韵的环境,真的是一场视觉和味觉的双重享受。”来到崇明旅游的吴小姐赞不绝口地说道。

不仅有创新、精致的菜品,张晶晶还致力于为大家展现记忆中的崇明菜,比如草头咸菜炒饭,如今已经很少出现在家中的餐桌上了,更不用说崇明的饭店和酒店了。“小时候父母经常给我做这个炒饭,甜甜咸咸的味道一直让我难以忘怀。我想让大家重拾记忆中的味道,也想让更多顾客了解崇明最原生态的味道。”

李玮佳是沈家院子的总经理,对于这道饭菜,她也是感触颇多。李玮佳从小生长在市区,从来没有吃过草头咸菜炒饭。她还记得第一天来到沈家院子工作,忙碌了一晚后,主厨为她炒了这道饭。“这炒饭外表这么不起眼,能好吃吗?”李玮佳心里泛起了嘀咕。但当她尝过后,她的脸上却绽放出了满足的微笑。“去过许多地方,尝过许多美味,这道菜却让我感觉到像妈妈做的饭一样。那是一种‘尝尽人生繁华,还是平淡最真’的幸福味道。”

经过张晶晶的改良,“百变多姿”的崇明菜呈现在顾客眼前,深受欢迎。而“将农家菜做到极致”这个目标,张晶晶和花厢沈家院子已经跨出了一小步。未来,张晶晶还想借崇明举办花博会的契机,以花为主题研制更多的崇明菜,助力崇明菜登上更大舞台。