广州,米其林、黑珍珠和美食林的江湖 | 会玩


2019-08-31 01: 48: 48进入美食日记

广州有一家米其林二星级餐厅,

但这是否与食客对“广州食品”的印象一致?

文字|图范琛一些图片由酒店提供

广州有一家米其林二星级餐厅。

在一个月前发布的2019年广州米其林指南中,广州有一家获得两星级的一星级餐厅。这是文华东方酒店的江餐厅。广州人终于松了一口气毕竟,这是粤菜的发源地。 “米其林指南”去年在广州进驻,引起了餐饮行业的大潮,但仅仅一年,这位冉冉升起的新星就很难有太大的波动:

#2019广州米其林食品指南清单

此前七家一星级餐厅已降至同一水平,增设了三家着名餐厅,即明轩半岛,玉宝轩和宋。一些表奖项缺乏兴趣。个人喜爱的悦景轩仍然没有冉冉升起的新星。许多餐馆,如在K11受欢迎的Mercato,都入围了。去年,畅销的葡萄酒非常好吃。时间实际上从板块奖中脱落了.

怎么说?要说今年的榜单结果不是真诚的,所以我在这家二星级餐厅有一个零突破,但从目前的结果来看,它总会让人觉得缺少一些东西。

01食物真的是主要的吗?

尘埃的名单已经浮出水面,旁观者已开始发声:一些餐馆说选择指南对餐厅影响不大,但有些人发现明星餐厅已经悄然开始提价。最大的争议自然是唯一一个升至第二位的明星。有些人对“加一星”并不感到惊讶。据说玉堂春的生产不够稳定。 “不升起星星也是可以原谅的。”在相对不受欢迎的餐桌奖项中,还有一些餐馆正准备攻击明年的星级餐厅名单。

在导游的第二年后,我去了一些更熟悉的餐馆。对于一些交通量大的餐馆,如Mercato,餐厅奖项带来的变化并不明显,但它给团队带来了压力,提高了服务的专业性。过了一会儿,我参观了广州丽思卡尔顿酒店。我发现一些菜肴倾向于从传统的粤菜到现代风格的盘子,一些餐具也被取代了。虽然它不是菜肴味道的变化,但它也是审美风格的演变。

#广州,丽轩特色鱼子酱芙蓉蟹粉让人想起江南

你看,无论你喜欢与否,本指南在广州的影响仍然存在。当米其林指南刚刚宣布在中国大陆时,我脑海中唯一可能的城市是上海,不要去想它。原因也很简单。即使从饮食文化积累的角度来看,上海也许不是中国最有利的城市。然而,从食品和饮料类别的多样性,国际化程度和餐馆的美学,大陆城市可以与外界竞争。也许只有上海。

话虽如此,虽然米其林指南在选择标准中做广告,但评估系统是以食品本身为标准,但垂直观众被评为明星,特别是三星餐厅的名单,几乎所有这些都是酒店餐饮或优雅的氛围。自己的餐厅入住。《法国美食末日危机》正如书中所提到的,无法理解明星之门的厨师必须自己弄明白。一些厨师认为两星和三星餐厅之间的区别与食物没什么关系,但它与用餐氛围有很大关系。有传言说,在一家二星级餐厅装修餐厅的厕所后,第三颗星将会上市。 “盛大的气氛是米其林最高荣誉的先决条件。”

#澳澳,新葡京的天潮法国餐厅

02舌尖上的河流

目前尚不清楚谣言是否属实,但至少我们可以了解米其林指南所代表的精英音调。因此,您不难理解米其林在广州的存在背后隐含的氛围实际上是广州最受欢迎的餐饮文化与国际精致饮食文化之间的对抗,甚至是基层文化与精英文化之间的对抗。

前者不关心环境和他人的标准,关心窒息和闷烧,以及食物本身的味道,当然还有价格/性能比。除了食物本身的味道之外,后者的重要元素可能具有更高的人均价格,丰富的酒单,成分的稀有性和多样性等等。对于传统的老粤菜用餐者来说,这些概念被忽视或不易被接受。

即便如此,米其林指南仍然驻扎在广州,尽管它的食品美学和当地食客偏离了食品价值,我仍然认为这对广州具有重要意义。让我们从以下角度来看待它:

首先,加上少量的“星星”符合广州“广州美食”的形象。

私下里,我和几位食客和厨师朋友谈过这个问题,他们都认为这与它完全一致。也许广州餐饮业的一个主要问题是它自信,缺乏与外界沟通的机会,导致整体餐饮业的停滞。看看那些老式的荔湾和越秀酿酒师,他们中的大多数都不再是他们鼎盛时期的味道。拥有最多米其林星级的天河豪华酒店的餐厅与粤菜相比仍然有0 x 1772的差距,更不用说其他失败的美食,与上海,香港和澳门的餐厅有很多沟通机会和资源。

#以日光为例,广州没有米其林星级日光餐厅。图为京都四季酒店。

另一方面,普通食客的消费观念仍然是“大吃(美味又便宜)”。餐馆商人自然没有动力去开发复杂的菜肴。他们可以使用不需要太多烹饪技巧的火锅和鸡肉炊具来获取顾客。为什么要这么麻烦?米其林指南的到来,即使许多当地人仍然固执地认为当地是最好的,如果少数厨师和食客可以意识到这个问题,那将是一个进步。

第二,米其林指南值得参考吗?

去年,第一部广州米其林指南发布,文章和评论被大喊“米其林评委不懂粤菜”。我怀疑他们中有多少人自己了解粤菜。对米其林餐厅无烟的一些批评也得到了解释。米其林指南不是大端指南。

至于那些说“当你看它时吃得不够”的消息,“当你这么贵的时候,你可以在一个环境中吃东西”。我不得不说,这种论点,每个人都不会从同一个起点谈论,既耗费又无意义。最初,味道是非常个人化的东西。喜欢大型烟花摊位和追求高端餐厅并不矛盾。为什么不竞争?

毕竟,米其林指南仍然是世界上最有影响力的指南,对于喜欢精致餐馆的外国食客来说,它是一个很好的参考。

对于许多外国游客来说,米其林指南的认证仍具有很高的可信度。对于不熟悉粤菜的外国游客来说,通过本指南了解粤菜并不是一件好事。

第三,这本“红皮书”对广州乃至国内餐饮业的积极作用是什么?

如果您一直关注国内餐饮业的动态,您会发现近年来米其林指南引发了国内餐饮业的“鱿鱼效应”。米其林指南宣布进入中国大陆市场后,携程食品森林和美国使命评论黑珍珠指南也加入了战斗群,推出了城市餐厅名单和指南。无论是来自餐厅评估系统还是匿名评委试图评分的方式,都可以看出市场上的米其林称号。

#9月,来自七个国家和九位米其林星的着名厨师丽思卡尔顿将在东京,京都和广州举办米其林盛宴。

03评价这件事,交给公众还是专家?

早期的国内餐饮评估只能通过公众意见的UGC(用户生成的内容)平台发布,但饮食不一定是每个人都喜欢吃的最好的。 PGC(专业制作内容)方法,由专业人士指出,也受到该国米其林热潮的欢迎。普通用户可能会更加关注食物是否适合其口味和性价比。专业评委更广泛地评估餐厅的规模,包括成分的多样性和混合的合理性。

如果您没有足够的食物知识或餐厅经验,您可能无法做到。如果政治不正确,如果没有这样的差异,即使听起来有点高,城市餐饮业很快就会被火锅和烤鱼捕获,这些便宜且不需要复杂的烹饪技巧。我们走吧。

与米其林指南,携程美食林,美国黑珍珠指南之旅相比,这些本地化的精致餐厅名单覆盖更多城市,评价餐厅也将参考广州当地餐饮人士和评委的意见。 Yutangchun,一个广受欢迎的口碑,只获得米其林指南的一颗星,但是在黑珍珠指南中获得了最高的三钻评价。这也促使一些商店向公众甚至国际视角提供传统菜肴,特色菜和高端餐饮。毕竟,美食必须从戒指中脱颖而出并坚定不移。依靠食品摊和小吃不能做到这一点。例如,最近在国际舞台上炙手可热的上海素食餐厅傅和辉获得了包括亚洲在内的奖项。 50家优质餐厅,一颗米其林星,三颗黑珍珠珍珠等,也有助于促进国内餐厅在世界范围内的影响力。

说了这么多,实际上,我希望广州的餐饮服务越来越好。这是我们最受批评的当地食客。

虽然吃的很好,但不要忘记广州还有点心

您如何看待广州菜,评价体系与之相符?

欢迎在消息区域表达您的意见

END

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广州有一家米其林二星级餐厅,

但这是否与食客对“广州食品”的印象一致?

文字|图范琛一些图片由酒店提供

广州有一家米其林二星级餐厅。

在一个月前发布的2019年广州米其林指南中,广州有一家获得两星级的一星级餐厅。这是文华东方酒店的江餐厅。广州人终于松了一口气毕竟,这是粤菜的发源地。 “米其林指南”去年在广州进驻,引起了餐饮行业的大潮,但仅仅一年,这位冉冉升起的新星就很难有太大的波动:

#2019广州米其林食品指南清单

此前七家一星级餐厅已降至同一水平,增设了三家着名餐厅,即明轩半岛,玉宝轩和宋。一些表奖项缺乏兴趣。个人喜爱的悦景轩仍然没有冉冉升起的新星。许多餐馆,如在K11受欢迎的Mercato,都入围了。去年,畅销的葡萄酒非常好吃。时间实际上从板块奖中脱落了.

怎么说?要说今年的榜单结果不是真诚的,所以我在这家二星级餐厅有一个零突破,但从目前的结果来看,它总会让人觉得缺少一些东西。

01食物真的是主要的吗?

尘埃的名单已经浮出水面,旁观者已开始发声:一些餐馆说选择指南对餐厅影响不大,但有些人发现明星餐厅已经悄然开始提价。最大的争议自然是唯一一个升至第二位的明星。有些人对“加一星”并不感到惊讶。据说玉堂春的生产不够稳定。 “不升起星星也是可以原谅的。”在相对不受欢迎的餐桌奖项中,还有一些餐馆正准备攻击明年的星级餐厅名单。

导游工作第二年后,我去了几家比较熟悉的餐馆。对于Mercato等一些客流量较大的餐厅来说,餐厅奖带来的变化并不明显,但却给团队带来了提高服务专业度的压力。过了一会儿,我去了广州丽思卡尔顿丽轩。我发现有些菜有从传统粤菜到现代菜的趋势,有些餐具也被更换了。虽然这不是菜肴口味的变化,但也是审美风格的演变。

#鱼子酱芙蓉蟹粉让人想起江南

你看,不管你喜不喜欢,这个导游在广州的影响还是存在的。当米其林指南刚刚宣布在中国大陆时,我脑海中唯一的可能的城市是上海,而不是去想它。原因也很简单。即使从饮食文化积累的角度来看,上海也未必是中国最有利的城市。然而,从餐饮类的多样性、餐饮业的国际化程度和餐饮业的美观性来看,内地城市都可以与外界竞争。也许只是上海。

话虽如此,虽然《米其林指南》是在评选标准上做广告的,但评价体系是以食品本身为标准的,但纵向观众却被评为明星,特别是三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星三星两星级餐厅的名单上,几乎都是酒店的餐饮或优雅的氛围。拥有餐厅入住率。《法国美食末日危机》如书中所述,那些看不懂星星之门的厨师们必须自己想办法。一些厨师认为,三星和三星餐厅的区别与食物关系不大,但与就餐氛围有很大关系。有传闻说,在一家二星级餐厅装修完餐厅的卫生间后,就可以买到第三星级了。”宏伟的氛围是米其林获得最高荣誉的先决条件。”

#澳澳,大里斯本天朝法式餐厅

舌尖上的02条河流

目前尚不清楚谣言是否属实,但至少我们可以了解米其林指南所代表的精英音调。因此,您不难理解米其林在广州的存在背后隐含的氛围实际上是广州最受欢迎的餐饮文化与国际精致饮食文化之间的对抗,甚至是基层文化与精英文化之间的对抗。

前者不关心环境和他人的标准,关心窒息和闷烧,以及食物本身的味道,当然还有价格/性能比。除了食物本身的味道之外,后者的重要元素可能具有更高的人均价格,丰富的酒单,成分的稀有性和多样性等等。对于传统的老粤菜用餐者来说,这些概念被忽视或不易被接受。

即便如此,米其林指南仍然驻扎在广州,尽管它的食品美学和当地食客偏离了食品价值,我仍然认为这对广州具有重要意义。让我们从以下角度来看待它:

首先,加上少量的“星星”符合广州“广州美食”的形象。

我亲自与一些食客和厨师朋友传达了这个问题,我觉得这是非常一致的。广州目前餐饮业的一个主要问题可能是自给自足,缺乏与外界沟通的机会,导致整体食品和饮料水平停滞不前。看看荃湾和越秀餐厅的旧餐厅,其中大部分都不是鼎盛时期的味道。与拥有大量交流机会和资源的上海,香港,澳门的酒店餐厅相比,眼睛或技术上还存在一些差距。即使是粤菜也一样。更不用说其他已被全面击败的美食。

#以日本材料为例,目前广州没有米其林星级日本餐厅。图为京都四季酒店

另一方面,普通食客的消费观念仍然是“一大块菜(又好又便宜)”,食客自然没有开发复杂菜肴的动力。他们可以使用火锅和鸡肉,这不需要太多的烹饪。以技能的形式获得客户,何必费心付出这么多?米其林指南的进入,尽管该地区的许多人仍然顽固地认为当地是最好的,但是如果少数厨师和食客可以意识到这个问题,那是一种改进。

第二,米其林指南值得参考吗?

去年,首次出版了广州米其林指南。这篇文章和评论被称为“米其林评委不懂粤菜”,我怀疑有很多人懂粤菜,还有一些人批评米其林餐厅闷烧。米其林指南不是一个食品摊位指南。

至于那些说“吃不饱”、“吃环境太贵”的人,我不得不说,这种大家不在同一个起点上谈问题的论调,既累又无意义。最初,这种味道是极其特殊的。如果你喜欢烟火和高档餐厅,就不必互相矛盾。为什么要费心去竞争?

毕竟,米其林指南仍然是世界上最有影响力的指南,对于喜欢高档餐厅的外国食客来说,它是一个很好的参考。

对于许多外国游客来说,米其林指南的认证仍然有很大的可信度。对于不熟悉粤菜的外国游客来说,通过本指南了解粤菜并不是一件好事。

第三,这本“红皮书”对广州乃至国内餐饮业有何积极作用?

如果您经常关注国内餐饮业的动态,您会发现米其林的指南近年来引发了鲶鱼对国内餐饮清单的影响。米其林指南宣布进入大陆市场后,携程食品林和地铁集团的黑珍珠指南也加入了战斗群,推出了城市餐馆的名单和指南。无论是从餐厅评估系统还是匿名评委尝试吃饭的方式,我们都可以看到他们正在抨击标准米其林指南的口碑市场。

#从9月开始,丽思卡尔顿酒店的着名厨师将在东京,京都和广州等七个城市推出米其林九星,该酒店在各个国家和地区的七个城市拥有九颗米其林星。

这个问题会由公众还是专家评估?

早期的国内餐饮评估,几乎都依靠公众评论这样的UGC(用户制作内容)平台来评论,但饮食并不一定是每个人都喜欢吃的最好的东西。由专业人士指出的PGC(专业制作内容)模式在中国也受到这股米其林热潮的欢迎。普通用户可能会更加关注食物对自身口味和价格表现的适应性。专业评委会评估更广泛的餐厅,包括成分的多样性和混合的合理性。

如果您没有足够的食物知识或餐厅经验,您可能无法胜任。在政治上不正确,没有这些差异,城市餐饮业将很快被更便宜的餐馆接管,如火锅和烤鱼,不需要复杂的烹饪技术,即使它听起来像一些高音调的声音。

与米其林指南,携程美食林,美国黑珍珠指南之旅相比,这些本地化的精致餐厅名单覆盖更多城市,评价餐厅也将参考广州当地餐饮人士和评委的意见。 Yutangchun,一个广受欢迎的口碑,只获得米其林指南的一颗星,但是在黑珍珠指南中获得了最高的三钻评价。这也促使一些商店向公众甚至国际视角提供传统菜肴,特色菜和高端餐饮。毕竟,美食必须从戒指中脱颖而出并坚定不移。依靠食品摊和小吃不能做到这一点。例如,最近在国际舞台上炙手可热的上海素食餐厅傅和辉获得了包括亚洲在内的奖项。 50家优质餐厅,一颗米其林星,三颗黑珍珠珍珠等,也有助于促进国内餐厅在世界范围内的影响力。

说了这么多,实际上,我希望广州的餐饮服务越来越好。这是我们最受批评的当地食客。

虽然吃的很好,但不要忘记广州还有点心

您如何看待广州菜,评价体系与之相符?

欢迎在消息区域表达您的意见

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